Eduardo is Restaurant manager en Francisco Griller bij Gauchos Amsterdam Centrum.
Ze vertellen met passie over het Argentijnse Aberdeen Angus rundvlees van Gauchos!
STEAK PERFECTION TAKES TIME
Het vlees van de Gaucho-steak is uitsluitend afkomstig van jonge stierkalveren, die zich dagelijks in alle vrijheid voeden met het malse gras van de Argentijnse pampa’s. Door de juiste vochtigheid, het milde klimaat, de rijke bodem en het uitgestrekte landschap is de pampa ideaal voor het houden van runderen van de hoogste kwaliteit.
Het Argentijnse rundvlees onderscheidt zich van de rest omdat het vee met gras wordt gevoerd in plaats van graan. Vee dat met graan wordt gevoerd heeft meer vet en sommige steakliefhebbers waarderen dat. Wij vinden dat het bij goede steaks echter niet alleen om het vetgehalte draait maar ook om de smaak.
Meer beweging
Argentijns vee krijgt meer beweging en eet wel 100 verschillende soorten gras. Het vlees heeft daardoor niet alleen een betere smaak, maar bevat ook 10% minder cholesterol en 25% minder vet. Hoewel niet al het Argentijnse rundvlees wordt aangemerkt als biologisch, leven de runderen op grasland waar vrijwel geen kunstmest of pesticiden wordt gebruikt. Waar de koeien leven is het voedsel 100% natuurlijk.
Transport
Overigens heeft niet al het Argentijnse vee dezelfde hoge kwaliteit. Gebieden in de buurt van de zee of wijnbouwgebieden zijn voor het houden van vee minder geschikt. De belangrijkste regio voor de rundvleesproductie is Las Pampas. In deze regio selecteert Gauchos de provincies met het beste product. Het vlees wordt niet ingevroren, maar vacuüm verpakt en gekoeld verscheept. Daardoor kan het rijpen zonder waardevol vocht te verliezen. De reis van de pampa’s naar onze restaurants duurt vier tot zes weken. In die tijd bereikt het vlees zijn optimale smaak.
Bereiding
Bij de bereiding in het restaurant wordt aan het vlees zout en chimichurri-olie toegevoegd.
Het vlees wordt ten slotte boven een heet vuur ‘flash grilled’ en slechts één keer gekeerd.
Dit succesvolle proces wordt nu al bijna 46 jaar ongewijzigd toegepast.
Comments